אספרסו או שחור מבושל

שרשור שלא נקרא #16 31/01/2010 20:35

אם תקלה את הקפה יותר מדי הוא פשוט יאפה. גם מקפה של אספרסו אפשר לעשות שחור ועדיין זה יהיה טעם אחר בגלל שלחץ החליטה שונה.
אחת הסיבות ששמים הל היא להסוות קפה גרוע והרבה רובוסטה זולה.

ל chura המשאבה שואבת מים בספיקה גבוהה ומול הקפה שמתנגד לספיקה נוצר לחץ.
לחץ זה כוח לשטח. המים מפעילים כח על הקפה ונוצר לחץ.

hosq · שרשור שלא נקרא #17 31/01/2010 21:30

דיון מעניין
כל סוג קפה צריך לעמוד בפני עצמו
האספרסו מעל כולם בטעמים המופקים בעיקר בגלל המורכבות בהכנתו שבאה לידי ביטוי בכל השלבים - הקליה ההכנה הציוד וכו, חייבים להיות סופר מדויקים

boren · שרשור שלא נקרא #18 31/01/2010 22:14

FireAphis כתב:ועוד הרחבה קטנה לשאלתי: באחד המאמרים ראיתי הערה שאם אני רוצה יותר נפח נוזל מאספרסו, אז אני יכול להשתמש בפרנצ' פרס. האם לדעתכם גם פרנצ' פרס עדיף על הקפה המבושל?
...

פרנצ' פרס עדיף על קפה נמס ...וזהו בערך. כמעט בכל שיטת הכנה אחרת טעמתי קפה טעים יותר. כולל קפה מבושל. אם כבר פילטר, נסה פילטר נייר / דריפ (חפש בפורום דיונים קודמים עם המילה "מליטה").

hosq כתב:האספרסו מעל כולם בעיקר בגלל המורכבות בהכנתו שבאה לידי ביטוי בכל השלבים - הקליה ההכנה הציוד וכו, חייבים להיות סופר מדויקים
...

זה הופך את האספרסו להכי מאתגר להכנה, אבל לא בהכרח להכי טוב ("מעל כולם") כי זה כבר עניין של טעם. זה שאתה, אני ואחרים מעדיפים אספרסו לא הופך אותו לקפה טוב יותר.

hosq · שרשור שלא נקרא #19 01/02/2010 0:48

לא התכוונתי הכי טעים - כי זה כבר עניין של טעם אישי
אני למשל שותה גם נס וגם שחור יותר מאספרסו
אבל אספרסו זו הדרך הידועה למיצוי מקסימלי של הקפה, ולא רק דרך מאתגרת להכנה

שרשור שלא נקרא #20 01/02/2010 10:11

Alex_Neni כתב: בעוד שפולים לקפה תורכי נקלים בטמפ' מסויימת, הרי שלאספרסו בטמפ' גבוהה יותר 220 מעלות.
"קפה שחור נקלה בטמפרטורה של 160 מעלות לערך לעומת אספרסו שנקלה ב- 220-240 מעלות וזה גורם להבדל גדול שמורגש בטעם בין סוגי הקפה.
אך כל אספרסו יהיה בעל טעם רב יותר מקפה תורכי בשל טמפ' הקלייה.
...

160 מעלות זה אומר סף פיצוץ ראשון - מה שייתן קפה חמוץ ועשבי מאוד. זה אולי יתאים לקפה בתורכיה אבל גם הם נראה לי מגיעים לפיצוץ ראשון = מעל 170 מעלות.
קפה ערבי בארץ מגיע בקלייה אולי ל 260 מעלות על גבול הפחם = זה מה שמסביר את הטעם הקשה של קפה אל'נחלה למשל.

gab · שרשור שלא נקרא #21 01/02/2010 16:47

יש הבדל מהותי בצורת ההכנה מעבר לקליה וכו'.
אספרסו ממוצה בלחץ אך בטמפרטורה יחסית נמוכה של כ- 92-3 מעלות צלזיוס וכידוע אוהבי הקפה השחור והמהדרין מרתיחים את הקפה אפילו מספר פעמים. בתהליך הזה חלק מהשמנים האתריים שמרכיבים את הארומה ואת הטעם של הקפה מתאדים וכך מגוון הטעמים המרכיבים את הקפה מצטמצם.....
מתקבל משקה מצוין אבל שונה.
לרוויה

מני · שרשור שלא נקרא #22 01/02/2010 16:58

gab כתב:יש הבדל מהותי בצורת ההכנה מעבר לקליה וכו'.
אספרסו ממוצה בלחץ אך בטמפרטורה יחסית נמוכה של כ- 92-3 מעלות צלזיוס וכידוע אוהבי הקפה השחור והמהדרין מרתיחים את הקפה אפילו מספר פעמים. בתהליך הזה חלק מהשמנים האתריים שמרכיבים את הארומה ואת הטעם של הקפה מתאדים וכך מגוון הטעמים המרכיבים את הקפה מצטמצם.....
מתקבל משקה מצוין אבל שונה.
לרוויה
...

לא הבנתי את הסתירה "חלק מהשמנים האתריים שמרכיבים את הארומה ואת הטעם של הקפה מתאדים וכך מגוון הטעמים המרכיבים את הקפה מצטמצם.....מתקבל משקה מצוין אבל שונה".
אם מגוון הטעמים מצטמצם, איך מתקבל משקה מצויין? הרתחה מספר פעמים? חילול הקודש !
אפילו בסרט המפורסם "גבעת חלפון" מלמד מר חסון (טוראי) את הקצין המצרי (שגר בשכונת אל-ספח') שאת הקפה מורידים מן האש שניה לפני שהוא גולש...

שרשור שלא נקרא #23 01/02/2010 17:09

הנוהל שאני מכיר אומר להרתיח את המים עם הסוכר ואחר כך להוסיף קפה להגיע לסף הרתחה 3 פעמים עם ערבובים.
ככה לפחות למדו אותי השבאב כשהיינו סטודנטים.

avicali · שרשור שלא נקרא #24 01/02/2010 18:03

תהליך הכנת, או יותר נכון בישול הקפה השחור באמת משתנה בין האוכלוסיות השונות. נראה לי שאצל הדרוזים זה משתנה אפילו בין כפר לכפר.
בסדיר לימדו אותי אותם "שבאב" שצריך לתת לקפה לרתוח מס' פעמים ולא כל כך משנה מתי שמים סוכר.
יש כאלה גם ששמים את הקפה כבר בהתחלה כשהמים קצת מתחממים ויש כאלה ששמים רק שהמים לפני רתיחה.
יש איתי בחור במילואים כבר שנים (זיאד - בחור יקר) שאנחנו תמיד שותים מהקפה שהוא מביא ומכין לנו, הוא שם את הקפה והסוכר בהתחלה יחסית ונותן למים לרתוח פעם אחת בלבד ומוריד מהאש ממש לפני שהקפה גולש החוצה (כמו ויקטור בגבעת חלפון), האמת יוצא טעים.

מני · שרשור שלא נקרא #25 01/02/2010 18:49

avicali כתב:תהליך הכנת, או יותר נכון בישול הקפה השחור באמת משתנה בין האוכלוסיות השונות. נראה לי שאצל הדרוזים זה משתנה אפילו בין כפר לכפר.
בסדיר לימדו אותי אותם "שבאב" שצריך לתת לקפה לרתוח מס' פעמים ולא כל כך משנה מתי שמים סוכר.
יש כאלה גם ששמים את הקפה כבר בהתחלה כשהמים קצת מתחממים ויש כאלה ששמים רק שהמים לפני רתיחה.
יש איתי בחור במילואים כבר שנים (זיאד - בחור יקר) שאנחנו תמיד שותים מהקפה שהוא מביא ומכין לנו, הוא שם את הקפה והסוכר בהתחלה יחסית ונותן למים לרתוח פעם אחת בלבד ומוריד מהאש ממש לפני שהקפה גולש החוצה (כמו ויקטור בגבעת חלפון), האמת יוצא טעים.
...

יוצא טעים כי מפוצצים בסוכר...

שרשור שלא נקרא #26 01/02/2010 19:14

avicali כתב:הוא שם את הקפה והסוכר בהתחלה יחסית ונותן למים לרתוח פעם אחת בלבד ומוריד מהאש ממש לפני שהקפה גולש החוצה
...

מוזר. כשאני מבשל (לעיתים רחוקות) קפה שחור על הגז, שמתי לב שכשאני מוסיף סוכר לפני הרתיחה, הקפה לא גולש בכלל. רק כשאני ממתין עם הסוכר לאחרי הרתיחה, אני מגיע לגלישה יפה (כמו של ויקטור...

).

שרשור שלא נקרא #27 01/02/2010 19:18

כמי שחי עם "השאבב" יום יום שעה שעה אז שתדעו.

בכפר יארכה וכפר יאסיף יש אין ספור בתי קליה,רובם ככולם קולים את הזנים הקולומביאנים (אקסלסו וסופרימו),ולפעמים קצת ברזיל.

רמת הקליה של כולם זהה-כהה מאוד,והורסים אותו עם הל,וכל אחד מהאנשי הכפר הללו מוכן להשבע שהקפה שהוא קונה הוא הכי טוב והכי טעים,למרות שרובם זהים חוץ מכמויות ההל שכל בית קליה מכניס לפי חושיו.

אופן בישול הקפה,יש כאלו שמרתיחים שבע פעמים,ויש כאלה שרגע לפני הרתיחה מוציאים מהאש.

והגרועים ביותר אלה מבשלי הסאדה-קפה שמגישים אותו בשמחות ובאבל,הקפה הזה מבושל מספר ימים,כל הזמן מוסיפים לו מים וקפה,הקפה מר,חמוץ ,שרוף ושותים אותו בכמויות זעירות וללו סוכר,לטעמי קפה מגעיל
ביותר,תשאלו כל אחד ממשתמשי הקפה הזה,והם יגידו שזה הקפה הטוב ביותר,ולראיה מגישים אותו רק בימים מיוחדים.

איך אמר אדם שמוערך על ידי כמבין גדול בקפה (למי שיודע יודע),קפה זה ענין של גאוגרפיה,ושני כפרים סמוכים ומעדות שונות תמיד הקפה שלהם יהיה שונה.

קפה נחלה המוכר והידוע,עטיפה אדומה ועטיפה ירוקה,שני הסוגים הללו זהים לחלוטין בטעמם ובאופן קליתם,ובגלל ענין משפחתי בן בני דודים הקפה פוצל לשני צבעים,וחצי מאוכלוסית שפרעם מצדדת באדום והחצי השני בירוק.

שרשור שלא נקרא #28 01/02/2010 19:24

moti_r כתב:
avicali כתב:הוא שם את הקפה והסוכר בהתחלה יחסית ונותן למים לרתוח פעם אחת בלבד ומוריד מהאש ממש לפני שהקפה גולש החוצה
...
מוזר. כשאני מבשל (לעיתים רחוקות) קפה שחור על הגז, שמתי לב שכשאני מוסיף סוכר לפני הרתיחה, הקפה לא גולש בכלל. רק כשאני ממתין עם הסוכר לאחרי הרתיחה, אני מגיע לגלישה יפה (כמו של ויקטור... ).
...

זה נכון.

אגב,למכיני הבוץ למינהם,יש כאלה ששמים קפה סוכר ואחר כך מים,ויש כאלה ששמים קפה מוסיפים מים ורק בסוף סוכר,למה?,על מנת שגרגירי הקפה לא יצופו למעלה לאחר המזיגה,לומר שזה עוזר?,רבים טוענים שכן.

avicali · שרשור שלא נקרא #29 01/02/2010 22:15

יוסיסופר כתב:
moti_r כתב:
avicali כתב:הוא שם את הקפה והסוכר בהתחלה יחסית ונותן למים לרתוח פעם אחת בלבד ומוריד מהאש ממש לפני שהקפה גולש החוצה
...
מוזר. כשאני מבשל (לעיתים רחוקות) קפה שחור על הגז, שמתי לב שכשאני מוסיף סוכר לפני הרתיחה, הקפה לא גולש בכלל. רק כשאני ממתין עם הסוכר לאחרי הרתיחה, אני מגיע לגלישה יפה (כמו של ויקטור... ).
...
זה נכון.

אגב,למכיני הבוץ למינהם,יש כאלה ששמים קפה סוכר ואחר כך מים,ויש כאלה ששמים קפה מוסיפים מים ורק בסוף סוכר,למה?,על מנת שגרגירי הקפה לא יצופו למעלה לאחר המזיגה,לומר שזה עוזר?,רבים טוענים שכן.
...

תראו, לא יודע למה לכם זה יוצא אחרת, אבל כשהוא מכין את זה, הקפה בהחלט גולש.

לגבי העניין של הסוכר בסוף כדי להוריד את הגרגרים, אני גם לא בטוח שזה באמת עוזר. אני נוהג לשים את הסוכר בסוף(לא מבשל את הקפה - מים מתמי 4) ויש מקרים שהגרגרים עדיין צפים ויש מקרים שהם שוקעים.
מה שאני עושה כדי להוריד את הגרגרים מהר זה לדפוק קצת את הכוס על השולחן/שיש או לסובב אותה קצת, כמו שמסובבים כד עם חלב מוקצף וזה עושה את העבודה.

hosq · שרשור שלא נקרא #30 01/02/2010 23:42

קפה טורקי עלית טרי, מים מורתחים מתמי 4, מפזר כפית סוכר שטוחה מלמעלה אחרי המזיגה ומערבב, וקצת חלב. גרגר אחד לא צף.

אספרסו או שחור מבושל

160 מעלות?

עטאללה give el primus