השפעה סוג החלב על הקצפה

coffeeaddict · שרשור שלא נקרא #16 11/09/2010 1:50

אז קודם כל הפיסטור: ישנם שני סוגי פיסטור : האחד נורמלי 72 מעלות למשך מספר שניות. זה משמיד את רוב החיידקים אבל לא את כולם. זה היה פעם מקובל אצל כל יצרני החלב בשקיות ובקרטונים. היום רק תנובה משתמשת בשיטה הישנה, ורק בשקיות הפלסטיק. מכך עמידות יחסית נמוכה של חלב תנובה, ורגישות אם החלב נשאר בחוץ ה-1% חידקים מתאוששים ומתחילים להתרבות.יתר החברות משתמשות בתהליך אחר בשקיות וכולן בקרטונים. כתוב עליהם מפוסטר על. זה כבר שינוי יחסית למה שלואי פסטר התכוון (הוא בטח מתהפך בקיברו) זה חימום בזק לטמפרטורה הרבה יותר גבוהה (מעל 100 מעלות לחצי שניה) זו כבר השמדה טוטאלית של החידקים הנבגים וכמובן הויטאמינים. הטעם שונה, ותוחלת החיים שונה אף היא. וכדי להוסיף עוד בילבול, אז יטבתה אינה מוכרת חלב שהוא מוצר מוגדר עם הרכב ידוע ומוגרד חוקית. הם מוכרים משקה חלב: מוצר שאין לו הגדרה חוקית אלא ניתן לשנות את המוצר שקיבלנו מהפרה ע"י תוספים, מים ואחרים. אז כשאתם קונים שקית תקראו היטב מה בתוכה: חלב, משקה חלב מפוסטר או מפוסטר על. התעלמתי בכוונה מהחלב העמיד שלדעתי אין טעמו הולם את הפורום הדן בקפה, אבל זו שוב סוג השמדה סופר טוטאלית של כל חומר חי שהיה בחלב, קומפלט עם הטעם. המתעניין בפרטים יגגל וימצא.
אדי

שרשור שלא נקרא #17 11/09/2010 6:37

ממש מעניין לקרוא את המידע שזורם פה.

תגיד, אדי, איך מחממים חלב במשך חצי שניה? הרי צריך להביא אותו לטמפ' הזו, לא?
או שמשתמשים שמשהו כמו טרמובלוק, כך שאפשר להעביר את החלב במהירות דרך צינור דק שרק חלק ממנו לוהט והשאר מצונן?

אז בעצם מה עדיף: חלב מפוסטר או מפוסטר על?
לפי מה שאני קורא בין השורות, פיסטור העל נועד בראש ובראשונה לנוחות השיווק והעמידות של החלב. האם יש לו גם יתרונות תברואתיים, מבחינת האוכ' הכללית? (למשל, פחות אנשים ישתו חלב מקולקל)

לפני המון שנים ראיתי שיחה בטלויזיה עם מישהו מתחום החלב, משהו כמו "אחראי גבינות בתנובה". הבחור טען שאין שום סכנה בריאותית באכילת גבינה קצת מקולקלת, זה רק ענין של אסתטיקה וטעם. אין לי מושג עד כמה זה נכון.

ntzachi · שרשור שלא נקרא #18 11/09/2010 9:34

מוטי בתקופת הצבא אני זוכר שתמיד עד שהשוקו היה מגיע אלינו הוא היה פג תוקף - ואני זוכר ששתינו בכמויות ולא קרה כלום!

שרשור שלא נקרא #19 11/09/2010 9:40

גבינה פגת תוקף לא מתקלקלת רק מחמיצה ואפילו אם היא עבשה,אלו פחדים שכולנו גדלנו עליהם,ולדעתי שלא בצדק,פעם בשר לא טרי נחשב למקולקל,היום זה מיושן,ושמשהו יעז לאכול בשר שלא יושן כהלכה.

בהודו נוהגים להכין יוגורט ללא קירור ואחסון די ארוך בחוץ,והיוגורט לא מתקלקל,כך גם הגבינות הבשלות.

שרשור שלא נקרא #20 11/09/2010 9:50

אחחח... הדברים שהיינו אוכלים בצבא

אין ספק שמה שלא הורג - מחשל, הא?

אז אם אכן אין בעיה בחלב שקצת התקלקל, כנראה שעדיף בהחלט לשתות חלב מפוסטר רגיל ולא פיסטור על.
האם יש כזה חלב בכלל, או שכולם כבר עברו לפיסטור על?

coffeeaddict · שרשור שלא נקרא #21 17/09/2010 1:06

moti_r כתב:ממש מעניין לקרוא את המידע שזורם פה.

תגיד, אדי, איך מחממים חלב במשך חצי שניה? הרי צריך להביא אותו לטמפ' הזו, לא?
או שמשתמשים שמשהו כמו טרמובלוק, כך שאפשר להעביר את החלב במהירות דרך צינור דק שרק חלק ממנו לוהט והשאר מצונן?

.
...

החישוב של הזמן הוא כמובן מסימולציה, כאשר החלב זורם במחליף חום, ומיד לאחריו הצינור עובר קירור. כשאני מכין גבינות מחלב לא מפוסטר,אני מפסטר בדרך העתיקה: חימום ל-72 מעלות, וקירור עד 40 מעלות בסיר בתוך סיר עם מי ברז . כמובן שזה לא יעיל ולוקח חצי שעה לקרר.
אדי

sherlon · שרשור שלא נקרא #22 17/09/2010 2:45

יוסיסופר כתב:עם בשר לא טרי נחשב למקולקל,היום זה מיושן,ושמשהו יעז לאכול בשר שלא יושן כהלכה.
...

יישון זה ממש לא בשר שהתקלקל או שעבר תהליך של קילקול או תקרא לזה איך שאתה רוצה.

יישון בשר זה תהליך שבו הבשר מתרכך . יש כמה שיטות ישון, הנפוצות הן בוואקום או בתליה במקרר עם טמפרטורה הקרובה ל-0 מעלות.

בזמן השחיטה הפר/ה מכווצים שרירים מהתראומה שהיא עוברת וכשהיא מתה השרירים שלה נשארים מכווצים. כדי לרכך את הבשר מעבירים אותו תהליך של ישון שבעצם מאפשר לבשר להתרחב מבלי שיתקלקל.

המילה יישון לא באה מהכוונה של המילה ישן...

בתיאבון.

אולי נפתח פורום אוהבי בשר???

שרשור שלא נקרא #23 17/09/2010 6:27

אחחח... גן עדן. בשר על-האש ואספרסו מהבוקר עד הערב.

אייסמן · שרשור שלא נקרא #24 17/09/2010 8:33

sherlon כתב:
יוסיסופר כתב:עם בשר לא טרי נחשב למקולקל,היום זה מיושן,ושמשהו יעז לאכול בשר שלא יושן כהלכה.
...
יישון זה ממש לא בשר שהתקלקל או שעבר תהליך של קילקול או תקרא לזה איך שאתה רוצה.

יישון בשר זה תהליך שבו הבשר מתרכך . יש כמה שיטות ישון, הנפוצות הן בוואקום או בתליה במקרר עם טמפרטורה הקרובה ל-0 מעלות.

בזמן השחיטה הפר/ה מכווצים שרירים מהתראומה שהיא עוברת וכשהיא מתה השרירים שלה נשארים מכווצים. כדי לרכך את הבשר מעבירים אותו תהליך של ישון שבעצם מאפשר לבשר להתרחב מבלי שיתקלקל.

המילה יישון לא באה מהכוונה של המילה ישן...

בתיאבון.

אולי נפתח פורום אוהבי בשר???
...

אתה בטוח? עד כמה שאני יודע הריכוך נובע באמת מתחילתו של תהליך ריקבון (הכל תחת בקרה, כן?!). על פני הבשר באמת מופיעה שיכבה דקה של עובש שהקצבים מסירים. אני כן חושב שיישון כן בא מהמילה ישן. אפשר לשאול את אבשלום קור, אבל קראתי לפני שבועיים כתבה שהוא טורק את הטלפון בפרצוף לאנשים שמתקשרים לשאול אותי שאלה בלשנית אחרי 2300. אני איתו גמרתי!

sherlon · שרשור שלא נקרא #25 17/09/2010 10:43

כמובן שיישון הוא משורש י.ש.ן. המילה יישון באמת מבלבלת ורב האנשים חושבים שזה בשר ישן או מקולקל אבל הכוונה היא להליך שהוא הליך שממש לא מזכיר בשר ישן או מקולקל. יישון בשר הוא קשה מאוד ולא הרבה מקומות מיישנים בשר.
ריקבון אולי מתאים לגבינות...

הבשר הכי משובח הוא הבשר שעבר תהליך יישון, אם יש בו עובש כנראה שהוא באמת מקולקל...

שרשור שלא נקרא #26 17/09/2010 10:50

"יישון בשר הוא תהליך ריקבון מבוקר בטמפרטורה נמוכה, שנמשך מספר ימים עד שלושה שבועות"

http://he.wikipedia.org/wiki/%D7%99%D7% ... 7%A9%D7%A8

שרשור שלא נקרא #27 17/09/2010 12:43

sherlon כתב:כמובן שיישון הוא משורש י.ש.ן. המילה יישון באמת מבלבלת ורב האנשים חושבים שזה בשר ישן או מקולקל אבל הכוונה היא להליך שהוא הליך שממש לא מזכיר בשר ישן או מקולקל. יישון בשר הוא קשה מאוד ולא הרבה מקומות מיישנים בשר.
ריקבון אולי מתאים לגבינות...

הבשר הכי משובח הוא הבשר שעבר תהליך יישון, אם יש בו עובש כנראה שהוא באמת מקולקל...
...

בשר מיושן זה לא בשר מקולקל,וגם לא ישן,אלה בשר שמתחיל להתקלקל ונעצר בזמן,מה שקורה לשרירים ולגידים זה ריכוך,שזה בדיוק שלב בתהליך "ההתקלקלות" שלו,0 מעלות למשך 10 ימים ויותר זה עדיין תהליך ישון,אחר כך מתחיל שלב הריקבון.

כשאני הולך לקצב שלי,אני מחפש את הבשר עם הצבע הכי אדום -שחור שאפשר,אבל אני תמיד מריח וטועם לפני (כן את הבשר החי-הכי טעים זה כשהוא נא),ויש לפעמים מצב שאין ברירה ומסירים שכבה עליונה שיושנה יתר על המידה,קריא נרקבה.

sherlon · שרשור שלא נקרא #28 17/09/2010 17:36

אז פותחים פורום על בשר???