סטייק בציידנית - Sous Vide

[knazi]

קניתי שקיות ושלושה סטייקים עבים. אתמול עשיתי ניסוי רק עם מים חמים בצידנית ישנה שיש לי והייתה בריחה של 2 מעלות במשך שעה.
היום ננסה להכין ניתן רשמים בהמשך.

[psibeast]

אגב, עדיף לקנות את הסטייקים כבר ארוזים בואקום מהקצב אם אפשר. אני קונה את הסטייקים שלי אצל דבאח בחיפה ושם יש מכונת ואקום והם אורזים לי בכיף. אצל רוב הקצבים הגדולים, לדעתי, אמור להיות.

[knazi]

אני קונה אצל דבאח במעיליה איפה יש בחיפה?

בכל מקרה אם אני אחליט לעשות בצורה כזאת פעם נוספת אבקש.

[psibeast]

דבאח בחיפה נמצא בפינה של רחוב המגינים ובן גוריון, ממש כמה מטרים מאייזן במושבה הגרמנית.

[shtud]

כן, אבל אתה מדגים את הנקודה שלי. בשביל להשיג תוצאות טובות על הגריל אתה צריך להשגיח עליו, לדקור את הסטייקים מדי פעם (אלא אם יש לך כמות מדחומים ככמות הסטייקים שאתה עושה בו זמנית) כדי להשגיח על הטמפרטורה שלהם, לשחק עם המרחק מהאש, ובאופן כללי לעשות הרבה פעולות שיכולות להתפקשש מחוסר תשומת לב/חוסר ידע. כמו כן, ככל שאתה עושה יותר סטייקים בו זמנית זה הופך למשחק איזון צלחות מסתובבות שבו אתה צריך להשגיח על כל הסטייקים בו זמנית שאף אחד מהם לא יישרף.

היופי של Sous Vide הוא שאתה זורק את הסטייקים לשם ושוכח מהם. אתה לא תפקשש אותם no matter what. אתה יכול בזמן הזה שהם מתבשלים לטפל במנות האחרות שאתה מן הסתם מכין מלבד הסטייק.

לגבי הטעם, זה סובייקטיבי כמובן, אבל לא הרגשתי הבדל משמעותי אחרי התיבול. דווקא יש לסטייקים טעם בשרי חזק יותר כי הם מתבשלים במיצים של עצמם ושום דבר לא בורח.

...

תיבול??? למה לתבל סטייק? תנסה את השיטה הארגנטינאית, קצת מלח וזהו, ואז תבחין בכל הניואנסים, כשהסטייק טוב התיבול רק גורע, אגב למי שרוצה בשר מאוד איכותי בצפון, שמעתי שיש ליד טיבעון משהו מוצלח מאוד...רק חבל ששכחתי את השם.

[psibeast]

תאמין לי שניסיתי סטייקים כבר בכל הצורות והטעמים
התיבול שאני שם הוא רק המלח המעושן שקישרתי אליו, והוא ללא ספק מוסיף המון לסטייק.
ליד טבעון אתה מתכוון אולי לסמיר?

[knazi]

הניסיון הראשון הוכתר כהצלחה

הסטייק היה עשוי בצורה מושלמת ואחידה מלמעלה עד למטה. פשוט תענוג.אין לנו מחבת מתאימה אז עשינו את הצריבה על הגריל ייצא מעולה.

השתמשתי בשקיות שהמלצת והוואקום היה מושלם.

מישהו ניסה לעשות את זה פעם על צלי שלם (3 קילו)? מעניין אם גם שם זה יעבוד טוב וכמה זמן צריך להשאיר את הבשר שם בשביל שזה יקרה.

אצלנו עושים בערך 3 קילו אנטריקוט\סינטה\פילה בשבוע. אני לא חושב שנעבור לצורה הזאת אבל בהחלט נחמד לדעת שיש את האופצייה. לארועים עם הרבה אנשים אני חושב שזה מצויין.

[shtud]

יש טבלה של זמנים לפי עובי הנתח, תחפש בגוגל

[shtud]

אם זכור לי נכון יש בחור שקורים לו Douglas Baldwin שכתב ספר בנושה.

[psibeast]

אפשר לעשות sous vide לצלי גדול אבל בשביל זה צריך כנראה כבר ציוד מקצועי, כי זה צריך בישול ארוך וציידנית לא תחזיק חום זמן כזה.
הנה מתכון לדוגמא:
http://www.cookingsousvide.com/info/sou ... loin-roast

[shtud]

לא, לא נראה לי שזה סמיר, רוני מקפה רות סיפר לי על בשר מגידול מיוחד אבל משהו כשר, גם באיזור טיבעון.

[shtud]

עכשיו סימסתי לחבר, לאטליז קורים "לימוזין" וזה ברמת ישי.

[psibeast]

אה, נו לימוזין, ברור לימוזין זה מוסד ידוע. הם עשו את הקייטרינג בחתונה של אחותי.

[shtud]

רוני סיפר לי עליהם דברים נפלאים....

[knazi]

לימוזין זה תענוג אין ספק. מה המחירים שלהם היום?

בקשר לעיבוד חום בבישול ארוך זה אומר שצריך לבדוק מידי פעם את החום של המים. גם היום אחריי חצי שעה הוספתי קצת מים שיחזירו לטמפ' הרצוייה.


עריכה:

אני רואה עכשיו במתכון ששמת שצריך להשאיר את הבשר 12 שעות. זה באמת הרבה זמן ויהיה קשה לעקוב אחריי הטמפ' של המים.