סטייק בציידנית - Sous Vide

[ziv_r]

psibeast, מצויין
זה נראה כמו הדרך הבריאה ביותר להכין סטייקים. מאמץ

[יוסיסופר]

כן, אבל אתה מדגים את הנקודה שלי. בשביל להשיג תוצאות טובות על הגריל אתה צריך להשגיח עליו, לדקור את הסטייקים מדי פעם (אלא אם יש לך כמות מדחומים ככמות הסטייקים שאתה עושה בו זמנית) כדי להשגיח על הטמפרטורה שלהם, לשחק עם המרחק מהאש, ובאופן כללי לעשות הרבה פעולות שיכולות להתפקשש מחוסר תשומת לב/חוסר ידע. כמו כן, ככל שאתה עושה יותר סטייקים בו זמנית זה הופך למשחק איזון צלחות מסתובבות שבו אתה צריך להשגיח על כל הסטייקים בו זמנית שאף אחד מהם לא יישרף.

היופי של Sous Vide הוא שאתה זורק את הסטייקים לשם ושוכח מהם. אתה לא תפקשש אותם no matter what. אתה יכול בזמן הזה שהם מתבשלים לטפל במנות האחרות שאתה מן הסתם מכין מלבד הסטייק.

לגבי הטעם, זה סובייקטיבי כמובן, אבל לא הרגשתי הבדל משמעותי אחרי התיבול. דווקא יש לסטייקים טעם בשרי חזק יותר כי הם מתבשלים במיצים של עצמם ושום דבר לא בורח.

...

תיבול??? למה לתבל סטייק? תנסה את השיטה הארגנטינאית, קצת מלח וזהו, ואז תבחין בכל הניואנסים, כשהסטייק טוב התיבול רק גורע, אגב למי שרוצה בשר מאוד איכותי בצפון, שמעתי שיש ליד טיבעון משהו מוצלח מאוד...רק חבל ששכחתי את השם.

...

לגבי התיבול אתה ממש צודק.

ליד טבעון יש את לימוזין ברמת ישי, לפי דעתי הם לא מה שהיו פעם-יש שמועות שכבר הבקר הוא לא מגידול שלהם.

יש את איטליז סמיר בבסמת טבעון- מעולה, ויש את אומנות הבשר בקרית טבעון (סער), שלדעתי הוא הטוב ביותר באזור.

[יוסיסופר]

אני קונה אצל דבאח במעיליה איפה יש בחיפה?

בכל מקרה אם אני אחליט לעשות בצורה כזאת פעם נוספת אבקש.

...

אם מגיעים לחיפה אז עדיף כבר אחים סבאח בוואדי, בעלי מקצוע אמיתיים בתחום.

[psibeast]

לדעתי האטליז הטוב ביותר בחיפה זה אבו שקארה בואדי, אבל המחירים שם בשמיים.

[mp3lll]

אבל מה עם הטעם של האש? יש לו טעם מעושן?

[menny]

צודקים, לימוזין זה לא מה שהיה פעם...
היום אני קונה באטליז של במבינו בחיפה או בבשרים בזיכרון יעקב
יקר אבל טוב

[psibeast]

אבל מה עם הטעם של האש? יש לו טעם מעושן?

...

מכיוון שהוא לא נוגע במים הוא לא מקבל טעם "מבושל". הצריבה הקצרה במחבת נותנת לו טיפה טעם של עשן וכולי, ואני אוהב לשים גם מלח היקורי מעושן שנותן עוד טיפה טעם של עשן. בכל מקרה, הטעם טוב. כל האורחים שהיו לי שטעמו אמרו שזה מעולה והסטייקים נטרפו בקצב.

[lasik]

הרעיון נפלא, ועם זאת קיימת לו זוית נוספת:
קיימים מגוון סוגי של שקיות פלסטיק, חלקן עשויות מ- PVC וחלקם מפוליסטירן.
למיטב ידיעתי, הללו נבדקו כבטוחים לשימוש בטמפ' חדר ולא בחימום.

עם החימום הם עשויים לשחרר חומרים ישירות למזון.
כ"כ, כיסוי בואקום לאורך זמן של מזון שלא עבר עיקור, עשוי לעורר את החיידק קלוסטרידיום בוטולינום.

[hipoo]

שלום לכולם...
היום ניסיתי....
אז ככה, הלכתי לאיטליז וקניתי סטייק טרי.
על הדרך קניתי שמן זית ,מלח ופלפל שחור (כי ככה לטעמי מטבלים סטייק)
בכל אופן הגעתי הביתה וראיתי שהוואקום הוא לא ממש וואקום.
יש למישהו רעיון איך לעשות וואקום ולאטום את השקית בבית?
אני רוצה לטבל ולמשוח בבית בכיף ולא להתחנחן לקצב זה או אחר לפני הוואקום.

נ.ב
עדיין לא אכלתי
רשמים בהמשך

[psibeast]

יש את השיטה המתוארת בבלוג שקישרתי אליו. היא משיגה "כמעט ואקום" שזה טוב מספיק מבחינת ה sous-vide. המטרה של הואקום היא רק מעבר חום טוב יותר, אם יש כמעט ואקום זה גם לא נורא.

יש גם שקיות ואקום עם משאבה שמוציאה את האוויר. יכול להיות שהן נותנות ואקום טוב יותר.

[Yanifu]

האם סיר בישול איטי (האלה של ה-6.5 ליטר) יכול לעשות את העבודה ?
חשבתי לחבר אותו דרך ממסר שמחובר למדחום וככה לשלוט בהפעלה והכיבוי שלו בשביל הטמפ' הרצויה

[yanivol]

האם סיר בישול איטי (האלה של ה-6.5 ליטר) יכול לעשות את העבודה ?
חשבתי לחבר אותו דרך ממסר שמחובר למדחום וככה לשלוט בהפעלה והכיבוי שלו בשביל הטמפ' הרצויה

...

סיר חימום איטי עם משאבת מים לצורך סירקולציה וPID יעשו עבודה מצויינת.

שים לב שלטמפרטורת המים אסור לרדת מתחת ל56 מעלות. מתחת לטמפרטורה זו חידק הבוטילנום אינו מושמד ומדובר ממש בסכנת נפשות. זמן הבישול המינימאלי בטמפרטורה זו הוא 15 דקות.

לאנשים בעלי מערכת חיסונית חלשה מומלץ שטמפרטורת הבישול המינימאלית תהיה 60 מעלות.

[yanivol]

אבל מה עם הטעם של האש? יש לו טעם מעושן?

...

הטעם שאתה מתאר מקורו בשרשרת תגובות כימיות המכונות תגובת מיילרד. בשר שיצא מ SOUS VIDE כמובן שלא נצרב ועבר תגובה זו.
נהוג לצרוב סטייק מ SOUS VIDE, על מחבת לוהטת או באמצעות מבער מספר שניות מכל צד כדי לייצר את הצבע, הריח והטעם של בשר שנצלה.

[alon24]

יש גם את הגירסא הממש הייטקית

http://blog.thestateofme.com/2013/03/31 ... ater-bath/

לינק מסכם
http://blog.thestateofme.com/tag/sous-vide/

[yanivol]

לגבי לימוזין, יש חוסר אחידות באיכות הסטייקים:
מצד אחד, את האנטריקוט השני הכי טוב שאכלתי בחיי אכלתי שם. מצד שני, היו פעמים שהסטייק היה קשה ומלא בגידים.

shtud
אם כבר לרכוש ספר על SOUS VIDE כדאי לקנות את אחד מספרי Heston Blumenthal - בעל מסעדת 3 כוכבים שזכתה בתואר המסעדה הטובה בתבל.