דחיסה והקצפה בסילביה (פוצל משרשור חו"ד בתי קפה)

[detailer]

hosq
כבר לאחר השימוש הראשון בטמפר של הסילביה הבנתי שצריך לעבוד עם טמפר רציני 58 מ"מ (כמו שכתבו כאן בפורום כל כך הרבה פעמים)והזמנתי כזה מאי ביי (צריך להגיע השבוע).
אני מצליח להגיע לזרימה יפה (אם כי לא תמיד אחידה) של זנב עכבר, ולאספרסו ללא טעמי לוואי, אבל הבעיה היא בקפוצ'ינו שהטעם שלו לא גרוע, אבל רחוק מאוד ממה שרועי מפרס קפה הוציא מהסילביה שלהם והמטחנה שלי (השתמשנו באותו סוג קפה).
השאלה שלי היא: האם יתכן שההבדל הכל כך מהותי בטעם הקפוצ'ינו נובע מכך שאני עדיין לא יודע להקציף את החלב כמו שצריך?
לאחר יותר משבוע של ניסויים, אני מצליח להגיע לזרימה יפה של 30מ"ל ב-20 שניות (פלוס/ מינוס שניה לפה שניה לשם מרגע תחילת הזרימה) וגם קרמה יפה, אבל לאחר ההקצפה מתקבל קפוצ'ינו באיכות בינונית ביותר.

[כפיר_ש]

תשמע אם אתה מקבל אספרסו ראוי וטעים אז יש מצב שהקפוצי'נו שלך מתקלקל עקב חימום יתר של החלב.

צפית בהדרכה על הקצפת חלב ? (יש גם המון סרטונים ביו טיוב)

אסור לחמם חלב לקפוצ'ינו יותר מ 70 מעלות אחרת טעמו נהרס והמתיקות הנעימה של החלב נעלמת.

בהנחה שאתה יודע כבר להקציף ולקבל מרקם יחסית חלק של החלב אתה פשוט צריך ללמוד מתי לעצור וזה קל מאוד לביצוע אם יש לך מדחום לקנקן (שעולה 50 שקל בערך).

השתמש במדחום וסגור את ברז הקיטור אפילו ב 60 מעלות, מנסיוני טעם החלב בשיאו סביב 60-65 מעלות.

תשתמש בחלב 3% לפחות בהתחלה, אני באופן אישי מעדיף את החלב של יטבתה שלטעמי הוא יציב יותר ונותן תוצאות מצוינות (אני למשל מקבל תוצאות מעולות מה 1% שלהם למרות דלות אחוזי השומן).

הכי חשוב סבלנות, לפעמים זה נראה מייאש ואז בנסיון הבא פתאום זה עובד, יש לנושא עקומת למידה ואין מה לעשות אך הסיפוק גדול ברגע שאתה מצליח.

בהצלחה ...

[detailer]

ראיתי המון סרטים באינטרנט על הקצפת חלב, זה נראה כל כך פשוט, חבל שזה לא כך במציאות.
אני מחמם את החלב עד שחום הקנקן מתחיל להציק לכף היד אבל יוצא לי מרקם לא אחיד (חלב וקצף).
אני אמשיך להתאמן ואולי אאמץ את עצתך עם המד חום.

תודה

[דבוטאנט]

הקצפה טובה היא פונקציה של הרבה אימונים.
אתה יכול לתרגל עם מים בלבד ולחפש את הנקודה של הסירקולציה.
אחר כך מים עם טיפת סבון - > מוציא גם קצף.

[detailer]

אתמול רכשתי כד הקצפה חדש קטן, קניתי חלב של יטבתה והצלחתי לקבל הקצפה מצויינת כבר בפעם הראשונה
מקווה שאצליח לשחזר.

[hosq]

נסו את החלב החדש של יוטבתה 3.6 אחוז - טעים מאוד!

[דבוטאנט]

אני עובד כל הזמן עם טרה.
דווקא כמה שיש יותר שומן יותר קשה להקציף כי רק החלבון מוקצף.
תנסה להקציף חלבוני ביצה עם קצת חלמון או טיפת שמן - לא יילך.

מהמקורות:
http://www.coffeegeek.com/guides/frothi ... steamguide

[כפיר_ש]

מנסיון שלי ב 1% קשה יותר לקבל הקצפה טובה עם תנובה/טרה והיטבתה יציב וסמיך מהם.

ההקצפה האידיאלית היא עם 2% - 3% ואני דווקא מסכים עם עידו על החלב כמו של פעם עם ה 3.6% אבל לא מרשה לעצמי לשתות אותו ...

[detailer]

הקצפה טובה היא פונקציה של הרבה אימונים.
אתה יכול לתרגל עם מים בלבד ולחפש את הנקודה של הסירקולציה.
אחר כך מים עם טיפת סבון - > מוציא גם קצף.

...

עשיתי את זה הערב.
חשבתי שיצא לי חלב מההקצפה של מים וסבון(זה נראה בדיוק אותו הדבר).

[דבוטאנט]

מה שמוקצף זה החלבון לא השומן. אם יותר קל לך עם 3% אז זה אומר שאתה צריך לתרגל...
3% יוקצף יותר לאט ואז יותר קל לך להגיע לקצף טוב לפני רתיחה.
אני לא בעד 1% כי הוא לא טעים...

detailer רק אל תשתה את זה.

[barakdan]

אני מצליח להגיע לזרימה יפה (אם כי לא תמיד אחידה) של זנב עכבר, ולאספרסו ללא טעמי לוואי, אבל הבעיה היא בקפוצ'ינו שהטעם שלו לא גרוע, אבל רחוק מאוד ממה שרועי מפרס קפה הוציא מהסילביה שלהם והמטחנה שלי (השתמשנו באותו סוג קפה).
השאלה שלי היא: האם יתכן שההבדל הכל כך מהותי בטעם הקפוצ'ינו נובע מכך שאני עדיין לא יודע להקציף את החלב כמו שצריך?
לאחר יותר משבוע של ניסויים, אני מצליח להגיע לזרימה יפה של 30מ"ל ב-20 שניות (פלוס/ מינוס שניה לפה שניה לשם מרגע תחילת הזרימה) וגם קרמה יפה, אבל לאחר ההקצפה מתקבל קפוצ'ינו באיכות בינונית ביותר.

...

אז ככה אני מכין את הקפוצ'ינו שלי:
מדליק את הסילביה כעשרים דקות כשהידית במצב הכנס (ללא קפה) כדי שגם היא תתחמם.
טוחן קפה במטחנה אל תוך הידית עד למעלה. עם קסם אני בוחש בקפה ומפזר את הגושים שנוצרו. נותן 2-3 דפיקות קלות עם הידית בשיש ומהדק בדוחסן.
מדליק את כפתור החליטה ושופך מים חמים אל תוך הכוס עד שנדלק הואר האדום.
כשהאור האדום נכבה אני ממתין שניה או שתיים ומדליק שוב את כפתור החליטה לשנייה או שתיים ואז מחבר את הידית עם הקפה הטחון למקומה ומדליק שוב את כפתור החליטה. 25-30 שניות נותן לקפה לזרום לכוס וסוגר את כפתור החליטה. את הכוס עם האספרסו אני מניח על הסלביה כדי שתשמור על החום.
מדליק את כפתור האדים ופותח את ברז האדים ומזרים את עודפי המים לתוך כלי עד שמתחילים לצאת אדים ואז סוגר את הברז וממתין שהנורית האדומה של כפתור האדים תכבה.
בנתים שופך חלב קר לתוך הקנקן.
כשהנורית האדומה נכבת אני מכניס את הצינורית לתוך הקנקן ופותח את ברז הסטימר. הקנקן נמצא בהטייה קלה, קצה הצינורית נמצא כחצי ס"מ בתוך החלב וגורם לחלב להתערבל ויוצר מיקרו בועות.
כשמגיע לטמפרטורה הנכונה (מד חום שנמצא על הקנקן ובתוך החלב) סוגר את הברז והכפתור. מסובב קלות את הקנקן עם החלב כדי לערבב את הקצף עם החלב תוך כדי דפיקות קלות של הקנקן בשיש בכדי לפזר בועות גדולות אם קיימות.
שופך את החלב המוקצף לתוך ספל האספרסו.
יוצא קפוצ'ינו מ ד ה י ם!!! באחריות

בהצלחה
דני

[boazj]

אני בנתיים מנצל את הסילביה רק לאספרסו. קניתי אתמול כדי הקצפה וזה ישתנה, אבל.....
ביומיים האחרונים יצא לי קפוצינו מגעיל ולא""שתי" .
אני מקציף עם הטוטוקרמה ויש לי גם מקציף מפלסטיק, וניסיתי את שניהם. יש לי גם מד טמפרטורה כך שממש לא חממתי את החלב יותר מדי בטוטקרמה שתמיד נתנה הקצפה נפלאה.

המסקנה שלי לכרגע שכנראה חלב תנובה שאשתי קנתה, מקציף מזעזע. אולי קשור לשבועות ולביקוש לחלב....הביאן משהו מפרות חולות.....

[detailer]

אני בנתיים מנצל את הסילביה רק לאספרסו. קניתי אתמול כדי הקצפה וזה ישתנה, אבל.....
ביומיים האחרונים יצא לי קפוצינו מגעיל ולא""שתי" .
אני מקציף עם הטוטוקרמה ויש לי גם מקציף מפלסטיק, וניסיתי את שניהם. יש לי גם מד טמפרטורה כך שממש לא חממתי את החלב יותר מדי בטוטקרמה שתמיד נתנה הקצפה נפלאה.

המסקנה שלי לכרגע שכנראה חלב תנובה שאשתי קנתה, מקציף מזעזע. אולי קשור לשבועות ולביקוש לחלב....הביאן משהו מפרות חולות.....

...

אם החלב טרי והאספרסו יוצא לך טוב, הסיבה היחידה שיכולה לפגום בקפוצ'ינו שלך עד כדי כך היא תמהיל לא נכון בין החלב לאספרסו, כלומר יותר או פחות מדי חלב חלב בכוס.