סו וייד?

שרשור שלא נקרא #1 06/03/2016 15:21

מישהו מכיר את התחום? יודע לספר לי על יתרונות, עלויות, משמעויות וכו'?

noam3039 · שרשור שלא נקרא #2 06/03/2016 16:36

תתצתרף לקבוצה הזאת שם הם מבינים בזה

https://www.facebook.com/groups/smokingmeat/

בהצלחה

שרשור שלא נקרא #3 06/03/2016 16:55

אני כבר שם, רק שאני מחפש אנשים כאן שמתעסקים בזה.

inonlevy · שרשור שלא נקרא #4 06/03/2016 17:55

אני פוזל כבר הרבה מאוד זמן לתחום
יש בגדול את המכשיר של אינובה שאומרים שהוא הכי טוב,
זו כנראה השיטת בישול הכי טובה לבשר מכיוון שהעליה של הטמפרטורה היא הדרגתית ולאורך זמן ארוך
המראה של הנתב אינו יפה ודורש בד"כ עוד צריבה על מנגל כדי שהבשר יקבל את הצבע היפה,
ניסיתי נתח שהוכן בסיר עם אינובה - בשר נימוח ומדהים

שרשור שלא נקרא #5 06/03/2016 21:00

בגדול צריך את המכשיר והוא עושה כבר הכל? איטום ושמירה על טמפרטורה? ואז צריך צריבה בסוף?

איך זה ביחס לנתח מעושן?

psibeast · שרשור שלא נקרא #6 06/03/2016 22:36

oferlaor כתב:בגדול צריך את המכשיר והוא עושה כבר הכל? איטום ושמירה על טמפרטורה? ואז צריך צריבה בסוף?

איך זה ביחס לנתח מעושן?
...

אז ככה - אתה יכול להתנסות עם סו-ויד בקטנה אפילו בלי שום מכשיר. כל מה שאתה צריך זה ציידנית טובה (כלומר ששומרת חום מספיק טוב לשעה), מדחום מדויק ושקיות זיפ-לוק. אתה מכניס את נתח הבשר לשקית זיפ-לוק, טובל אותה במים עד כמעט הפתח שלה כך שלחץ המים מוציא את כל האוויר מהשקית ואז סוגר את השקית. זה לא 100% ואקום אבל מספיק קרוב בשביל סו-ויד חובבני של סטייק.
אתה ממלא את הציידנית לטמפרטורה הרצויה פלוס מעלה או שתיים כדי להתגבר על אובדני טמפרטורה עם הזמן (יש טבלאות לטמפרטורות מדוייקות לדרגות הכנה), מכניס את השקית, עוטף את הציידנית בכמה מגבות כדי לעזור לה לשמור על הטמפרטורה, ושם את הנתח לסביבות שעה (עבור עובי ממוצע של סטייק).
אחרי זה אתה מוציא את הסטייק, נותן לו צריבה חזקה של 20-30 שניות מכל צד על הטמפרטורה הכי גבוהה שאתה יכול (מחבת ברזל לוהטת, גריל או whatever) רק כדי לתת את אפקט מייארד וזהו.
זה שונה מעישון, אין טעם מעושן. מה שאתה מקבל זה סטייק במידת עשייה מדויקת ומושלמת לכל עובי הסטייק. זה נותן לך קונסיסטנטיות ברמה של מסעדת יוקרה.

המכשירים עושים עבורך את עניין השמירה על הטמפרטורה המדוייקת של המים. מלבד זה, כדי לעשות סו-ויד יותר רציני (דברים שלוקחים 24-72 שעות לפעמים) אתה צריך באמת גם מכונת ואקום (לא יקר במיוחד מאמאזון גרמניה). אבל כאמור - בשביל התנסות בקטנה עם סטייקים שלוקחים רק שעה - מספיק ציידנית. ככה גם אני עשיתי לא מעט פעמים לפני שרכשתי את הציוד הרלוונטי.

עכשיו בדירה הבאה שלי אני הולך להתקין מכשיר סו-ויד מקצועי built in לתוך השיש, כי זה באמת שיטה מאוד שימושית עבורי.

OferL · שרשור שלא נקרא #7 07/03/2016 8:54

@psibeast
·

נראה מעניין מאד. אתה יכול לקשר לטבלת טמפרטורות?

agnostic · שרשור שלא נקרא #8 07/03/2016 8:55

מה השאלה ?

אני משתמש כבר כמה חודשים בסוויד וגם משלב.

psibeast · שרשור שלא נקרא #9 07/03/2016 8:57

אני פשוט הייתי מגגל את סוג המזון שאני רוצה להכין עם sous vide temperature ומקבל תוצאות, אבל הנה למשל אתר שיש בו קצת מידע כולל טמפרטורות (בעברית)
http://www.sousvide.co.il/

agnostic · שרשור שלא נקרא #10 07/03/2016 9:16

האתר הזה הוא העתקה (ואפילו ניתן לאמר גסה) של https://www.chefsteps.com/

psibeast · שרשור שלא נקרא #11 07/03/2016 9:42

oferlaor כתב:בגדול צריך את המכשיר והוא עושה כבר הכל? איטום ושמירה על טמפרטורה? ואז צריך צריבה בסוף?
...

אני לא בטוח אם הסברתי כראוי, אז ליתר ביטחון שוב.

העיקרון שעומד מאחורי הסו-ויד נקרא Equilibrium cooking. הרעיון הוא לבשל בטמפרטורת המטרה, לא בטמפרטורה גבוהה. אם אתה רוצה סטייק מדיום בטמפרטורה של 59 מעלות, אז תבשל אותו ב-59 מעלות, לא ב 400 מעלות, כי כשאתה שם אותו ב-400 מעלות, עד שהמרכז שלו מגיע ל-59 מעלות, החלק החיצוני שלו יגיע למשמעותית יותר, ויהיה לך למעשה גרדיאנט של רמת הכנה של הסטייק.
אז מה הבעיה לשים את הסטייק בתנור ב-59 מעלות? שאוויר הוא מבודד מעולה, ולכן העברת החום תלויה מאוד ברמת הלחות בתנור, שבעצמה משתנית כשהמזון עצמו פולט לחות לחלל התנור. לשים נתח בשר ב-59 מעלות בתנור לא יבשל אותו ל-59 מעלות, כי לא כל הטמפרטורה הזאת תגיע אליו בגלל הבידוד התרמי של האוויר.

מים מעבירים חום בצורה הרבה יותר טובה. אז אפשר לבשל את הסטייק במים, אבל אז בעצם אתה מקבל בשר מהמרק. מיצים מהבשר יוצאים החוצה ונשטפים במים, מים נספגים לתוך הבשר - ממש לא סטייק. הפיתרון - לשים פלסטיק חוצץ בין הבשר למים. הבעיה היא שאסור שיהיה גם אוויר בין הבשר לפלסטיק, כי אז החזרנו את הגורם המבודד לעניין, ולכן הואקום.

יש לך שני מכשירים לא קשורים בעניין הסו-ויד. מכונת ואקום (אשר ניתן להחליף בשיטת שקית הזיפלוק להתחלה), ומכשיר הסו-ויד שמטפל בעניין הטמפרטורה של המים.
מכשיר סו-ויד הוא בסך הכל גוף חימום + מדחום מדויק + מערבל שיוצר סירקולציה במים כדי להבטיח אחידות בטמפרטורה בכל כלי המים. המד-חום וגוף החימום נמצאים במצב של פידבק, כך שגוף החימום פועל על פי הקלט של מד החום כדי לשמור על טמפרטורה מאוד מדויקת (במכשירים הנפוצים זה סד"ג של עשירית מעלה).

כאמור, מכיוון שסטייקים לוקחים סה"כ שעה ודורשים טמפרטורה נמוכה יחסית (סביבות 60 מעלות צלסיוס) אז כל עניין הציידנית עובד מספיק טוב. נתחים קשים שדורשים בישול ארוך לא יהיו פרקטיים בציידנית כי לאורך זמן היא תאבד טמפרטורה ויהיה קשה לשמור איתה על טמפרטורה מדויקת. גם כל עניין ההגעה לטמפרטורה המדוייקת הרבה פחות נוח בציידנית וכולל עבודה ידנית עם מד-חום והוספת מים רותחים מסיר ובחישה עד להגעה לטמפרטורה הרצויה, בעוד שעם המכשיר זה לחיצה על כפתור וזהו.

התמקדתי בסטייקים, אבל למעשה סו-ויד טוב לכל סוגי הבשר/דגים/ירקות, כאשר לפעמים הוא נותן נוחות וקונסיסטנטיות והפחתת הסיכוי לשגיאה, לפעמים הוא נותן תוצאות טובות יותר אינהרנטית (כמו למשל מרקם שונה לשומן באנטריקוט, אשר לא נחשף לטמפרטורה גבוהה, או ריכוז טוב יותר של הטעמים שלא הולכים לאיבוד בתהליך הבישול). יתרון נוסף שאין לזלזל בו הוא הגמישות בזמן. סטייק סטנדרטי על הגריל הוא אופטימלי בחלון זמן מאוד צר כך שצריך לתזמן את ההכנה שלו על הגריל באופן מדויק. סטייק בסו-ויד יכול לשהות בסו-ויד גם שלוש, ארבע שעות בלי פגיעה בו, מכיוון שהוא לא יישאר בדיוק באותה דרגת הכנה. זה מאפשר, למשל, להכין מראש כמות מסוימת של סטייקים, אם האורחים מאחרים אז לא נורא, ומהנקודה של לקחת את הסטייק המוכן בסו-וויד ולתת לו את החריכה הסופית כדי שיהיה מוכן לאכילה מדובר בדקה. שימושי למשל אם יש אירוע מנגל גדול ומקום גריל מוגבל.

agnostic · שרשור שלא נקרא #12 07/03/2016 9:50

psibeast כתב:
...
...
אני לא בטוח אם הסברתי כראוי, אז ליתר ביטחון שוב.

העיקרון שעומד מאחורי הסו-ויד נקרא Equilibrium cooking. הרעיון הוא לבשל בטמפרטורת המטרה, לא בטמפרטורה גבוהה. אם אתה רוצה סטייק מדיום בטמפרטורה של 59 מעלות, אז תבשל אותו ב-59 מעלות, לא ב 400 מעלות, כי כשאתה שם אותו ב-400 מעלות, עד שהמרכז שלו מגיע ל-59 מעלות, החלק החיצוני שלו יגיע למשמעותית יותר, ויהיה לך למעשה גרדיאנט של רמת הכנה של הסטייק.
אז מה הבעיה לשים את הסטייק בתנור ב-59 מעלות? שאוויר הוא מבודד מעולה, ולכן העברת החום תלויה מאוד ברמת הלחות בתנור, שבעצמה משתנית כשהמזון עצמו פולט לחות לחלל התנור. לשים נתח בשר ב-59 מעלות בתנור לא יבשל אותו ל-59 מעלות, כי לא כל הטמפרטורה הזאת תגיע אליו בגלל הבידוד התרמי של האוויר.

מים מעבירים חום בצורה הרבה יותר טובה. אז אפשר לבשל את הסטייק במים, אבל אז בעצם אתה מקבל בשר מהמרק. מיצים מהבשר יוצאים החוצה ונשטפים במים, מים נספגים לתוך הבשר - ממש לא סטייק. הפיתרון - לשים פלסטיק חוצץ בין הבשר למים. הבעיה היא שאסור שיהיה גם אוויר בין הבשר לפלסטיק, כי אז החזרנו את הגורם המבודד לעניין, ולכן הואקום.

יש לך שני מכשירים לא קשורים בעניין הסו-ויד. מכונת ואקום (אשר ניתן להחליף בשיטת שקית הזיפלוק להתחלה), ומכשיר הסו-ויד שמטפל בעניין הטמפרטורה של המים.
מכשיר סו-ויד הוא בסך הכל גוף חימום + מדחום מדויק + מערבל שיוצר סירקולציה במים כדי להבטיח אחידות בטמפרטורה בכל כלי המים. המד-חום וגוף החימום נמצאים במצב של פידבק, כך שגוף החימום פועל על פי הקלט של מד החום כדי לשמור על טמפרטורה מאוד מדויקת (במכשירים הנפוצים זה סד"ג של עשירית מעלה).

כאמור, מכיוון שסטייקים לוקחים סה"כ שעה ודורשים טמפרטורה נמוכה יחסית (סביבות 60 מעלות צלסיוס) אז כל עניין הציידנית עובד מספיק טוב. נתחים קשים שדורשים בישול ארוך לא יהיו פרקטיים בציידנית כי לאורך זמן היא תאבד טמפרטורה ויהיה קשה לשמור איתה על טמפרטורה מדויקת. גם כל עניין ההגעה לטמפרטורה המדוייקת הרבה פחות נוח בציידנית וכולל עבודה ידנית עם מד-חום והוספת מים רותחים מסיר ובחישה עד להגעה לטמפרטורה הרצויה, בעוד שעם המכשיר זה לחיצה על כפתור וזהו.

התמקדתי בסטייקים, אבל למעשה סו-ויד טוב לכל סוגי הבשר/דגים/ירקות, כאשר לפעמים הוא נותן נוחות וקונסיסטנטיות והפחתת הסיכוי לשגיאה, לפעמים הוא נותן תוצאות טובות יותר אינהרנטית (כמו למשל מרקם שונה לשומן באנטריקוט, אשר לא נחשף לטמפרטורה גבוהה, או ריכוז טוב יותר של הטעמים שלא הולכים לאיבוד בתהליך הבישול). יתרון נוסף שאין לזלזל בו הוא הגמישות בזמן. סטייק סטנדרטי על הגריל הוא אופטימלי בחלון זמן מאוד צר כך שצריך לתזמן את ההכנה שלו על הגריל באופן מדויק. סטייק בסו-ויד יכול לשהות בסו-ויד גם שלוש, ארבע שעות בלי פגיעה בו, מכיוון שהוא לא יישאר בדיוק באותה דרגת הכנה. זה מאפשר, למשל, להכין מראש כמות מסוימת של סטייקים, אם האורחים מאחרים אז לא נורא, ומהנקודה של לקחת את הסטייק המוכן בסו-וויד ולתת לו את החריכה הסופית כדי שיהיה מוכן לאכילה מדובר בדקה. שימושי למשל אם יש אירוע מנגל גדול ומקום גריל מוגבל.

...

·
מסכים עם כל מילה, אגב, לאו דווקא לגריל ואורחים.
לעיתים אני מכין אוכל לכל השבוע בוואקום, ומאחסן במקרר.
אח"כ נשאר רק לחמם ולצרוב (אם צריך), נוח מאוד עם הילדים ושעות העבודה.

psibeast · שרשור שלא נקרא #13 07/03/2016 10:02

נכון, זה גם שימוש מצויין בסו-ויד. למעשה, Kitchen Aid הוציאה פעם מערכת מכשירים שמיועדת בדיוק לתרחיש הזה בשם Chef Touch
http://www.kitchenaid.co.uk/fo/chef-touch

מערכת שמורכבת ממכונת ואקום, תנור קומביסטימר (מחליף את אמבט המים על ידי בישול ב-100% לחות), ו Shock freezer כדי לצנן מיידית את האוכל להקפאה לאחר סיום הבישול.

חבל שזה עולה הון תועפות

dudib · שרשור שלא נקרא #14 07/03/2016 12:22

חבר מהעבודה בא אלי היום להראות לי מה הוא עשה אתמול משאריות של מיחם וטרמוסטט.
יצא בשר , ללקק את האצבעות

LinkMattan · שרשור שלא נקרא #15 07/03/2016 16:13

אם בא לך גם להתנסות בסו וויד, יש מספר סדנאות בארץ שמדגימות את השימוש בזה בתשלום. אחת מהם היא ״פיין קוק״ (גוגל איט), שבמקרה היא גם היבואן של חלק מהמוצרים (טרמומיקס, סו וויד סופרים). הייתי בסדנה שם שאינה סוו וויד, אך גם אם אתה מתכוון לרכוש את המכשיר וגם אם לא, החוויה די מהנה. מדובר במטבח עם רמת אבזור גבוהה, מספר משתמשים מועט וחומרי גלם איכותיים. הסדנה לא יקרה במיוחד, כי הם נורא מנסים לדחוף אותך לקנות את המכשיר עצמו (לפעמים יותר מדי ובאופן בוטה מדי), כך שהסדנה בעצם מהווה פלטפורמת פרסום ושיווק בשבילם. אז כדאי לך לבוא לשם בידיעה שאתה בעצם הולך לסדנת פרסום, ולא כל מה שנאמר שם הוא האמת המוחלטת. בלי שום קשר כדאי לך לנסות.

בנוגע לסוויד עצמו - בסופו של דבר זו טכניקה מבוקרת של בישול בטמפרטורה אחידה. המטבח המולקולרי עושה בו שימוש נרחב, כי למעשה הטכניקה הזאת מבטיחה דיוק מירבי, ובעצם קוראת תיגר על הטכניקות הצרפתיות שמתבססות על הערכות גסות לבישול אופטימלי. נורא עיצבן אותי תמיד כשאמרו לי לגעת בכף היד כמדד למידת ההכנה של הסטייק, לדחוף מד חום לסטייק בעובי שני סנטימטר (הסתברות השגיאה כאן מטורפת), לשים בשר ל-x זמן בתנור ל-y מעלות (לא כל התנורים נולדו שווים), או לצרוב ״כמה דקות״ את הסטייק מכל כיוון. בסוויד הזאת אתה למעשה מבטיח בישול אחיד לתוצאה הרצויה, כל עוד אתה שומר על הזמנים ועל הטמפרטורה. חשוב לציין שהסוויד הוא לא כלל תהליך הבישול. גם אם תכניס סטייק לסוויד, עדיין אחרי הבישול תצטרך לצרוב אותו כדי לתת לו את הציפוי החרוך.

הדבר היחידי שאני יכול להגיד לרעת השיטה היא קודם כל האקסטרה בלאגן (שקיות, הכנה) ודבר שני היא אבדן הקסם בבישול הקלאסי. הסוויד הופך את מלאכת הבישול לנורא טכנית. זה כבר עניין סובייקטיבי כמובן.